遂宁非遗“呙凉粉”：时光熬制的老味道与新滋味

渠县融媒

“凉粉，吃凉粉咯。”曾经相当长一段时间，在遂宁市船山区龙凤古镇，这声吆喝为当地乡亲们所期待。因为与吆喝声相伴的，是那麻辣鲜香的凉粉。

“听到声音就晓得呙春英卖凉粉来了，我孙子高兴得很，天天等到她来。”说起这声吆喝，家住龙凤古镇的李先生告诉记者，“龙凤附近好多人都是从小吃到大。”

李先生提到的呙春英，就是川中呙凉粉传统技艺的非遗传承人，在日前四川省文化和旅游厅公布的第八批省级非物质文化遗产代表性传承人和传承团体名单中，被认定为省级非遗传承人。

顾客到呙春英门店品尝凉粉。

从1984年跟随家中长辈学习制作凉粉至今，40年的时光里，玉米、红薯等五谷粉浆在呙春英手中发生着神奇的“化学变化”，成就了一段与五谷杂粮的奇妙之缘。

三代传承的老味道

凉粉作为食物，古已有之。宋朝孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。

在遂宁，凉粉是街头小巷边那道惹人喜爱的小吃，更是伴随大家成长的熟悉味道。

呙春英也不例外，从小吃凉粉长大。她从父亲手中接过搅动凉粉的木棒，也从父亲肩头接过扁担走街串巷卖凉粉。

“从记事开始，家里长辈们就半夜起床做凉粉，一早挑着出去卖。我爷爷、父亲都是这样。”呙春英说，那声“吃凉粉咯”的吆喝，好似呙家人祖祖辈辈为自己积攒起来的“代名词”，大家看到他们一家人就会想到凉粉。

“当初为什么选择跟长辈们学习做凉粉？”记者问。

“好像没有为什么，就觉得这是祖祖辈辈传下来的手艺，不能断了传承。”回答之前，呙春英仔细回想着40年前、18岁时的自己学习做凉粉的情景。在她看来，学做凉粉并一直坚持做下去，好像不需要一个极具说服力或者吸引力的理由，只是源于内心最本真的热爱，对凉粉那软糯口感、麻辣口味的坚守。选择背后的意义，就好似锅中文火熬制的凉粉，时间给予了坚守者最完美的回馈。

如今，这份坚守仍在延续。

呙春英摆摊卖凉粉。

北京、天津、陕西等地的人慕名前来学习，年近花甲的呙春英先后培养出了60余名徒弟。其中，她的家人曾超君、曾帅、王桂蓉三人已跟随呙春英学习十余年，年轻力量的加入，让这项传承百年的技艺焕发新生机，品种从过去一种拓宽至川北凉粉、五谷杂粮凉粉、红苕凉粉、豌豆凉粉4个品种，并成功注册了“呙凉粉”商标，先后获得“船山十大名小吃”、船山-潼南餐饮行业劳动技能大赛“特色美食”等称号和奖项。

四十年摸索的新工艺

现在，五谷凉粉可以说是最能代表呙凉粉的一个品种。所谓五谷，就是指原料包含玉米、豌豆、胡豆、红薯、黄豆，原材料的好坏直接决定着凉粉的品质。

“所有的原材料都是我下乡去种植大户或者农户家收的，要亲自看了才放心。”呙春英说，在她制作凉粉的过程中，坚守最严格的就是筛选原料。“原料有问题，凉粉吃起来的口感就不对，可不能把我辛苦积累的名声砸了。”

随着呙凉粉名声大噪，不少食客慕名前来品尝，呙春英和徒弟们也经常走南闯北参加美食推荐活动、文旅推介活动等。但呙凉粉在遂宁至今只有位于龙凤古镇的一家店面，呙春英并没有选择开分店。

“我们坚持纯手工制作凉粉，每天的产量达不到开分店的需求。”呙春英说，曾经尝试利用机器生产凉粉，但口感大不如土灶、柴火熬制。

为保证凉粉品质，呙凉粉至今仍保留着柴火搅凉粉的方式。土灶内的大火舔舐着锅底，将热量传递到锅内，在袅袅蒸汽中，呙春英手持木棍熟练地搅动着凉粉，静待时间的催化。

直到现在，呙春英依旧每天凌晨就开始烧火制作，同时将空余时间全部用在凉粉的工艺和口感的改良上。

从18岁的青春年华到年近花甲的耳鬓华发，岁月缓缓流逝，几十年里，呙春英一直坚持着亲手购买原料、亲自制作凉粉，秉持着先辈们的匠心，将这门老手艺在时光里焕发出新的光彩。