巴蜀美食丨连山回锅肉，晾衣杆上“秀身材”

渠县融媒

一地水土养一方人，饮食文化是一座城市、一方土地的独特名片。越是特别的美食，越能彰显当地的个性与底蕴。以川菜为例，就不得不提回锅肉。这不仅是一道菜，更是四川人豪爽直率、热情奔放的性格写照。

回锅，顾名思义即再次烹调的意思，成都一带也把回锅肉叫做为“熬锅肉”。若要将川菜排个座次，回锅肉当之无愧会坐上“头把交椅”。

内江黑猪回锅肉 图据内江市市场监管局

为什么回锅肉让四川人如此眷念？这背后与祭祀文化息息相关。在殷商时代，猪是当时的“财产大件”，属于刚需。饮食文化有着森严的等级规定，《国语》记载：“大夫以上食肉，士食鱼炙，庶人食菜。”由此可见，若有机会穿越回殷商，养猪或许是一条致富之路。那时的猪肉不仅是上层社会的奢侈食物，更重要的用途是用于祭祀。这成为了中华礼法的重要组成部分，其影响力延续至今。

四川人在祭祖时，会准备一块煮好的猪肉作为供品，仪式完毕后将其切成薄片回锅翻炒。子孙们吃了这供品，意味着会享受到祖先的福泽。四川人将祭祖的日子叫做“打牙祭”，因此吃回锅肉也被称为打牙祭。

在德阳市广汉以东，有个连山镇，因“群山相接，连络如屏”而得名。提到回锅肉，川内外家喻户晓的连山代木儿回锅肉就来自于此。“吃连山回锅肉噻！”在四川人的口语中，回锅肉与连山这两个词早已紧紧相连，成为一方风味的象征。

每年三月，桃花正盛，连山代木儿回锅肉馆上上下下忙得脚不沾地，餐台子翻了一轮又一轮。踏青的、赏花的、路过的，甚至有人专程为了一口回锅肉而来。有人先赏花再品肉，有人先饱口福再去桃花山饱眼福，连山回锅肉俨然成了这片土地的美食符号。

连山回锅肉的独特之处，在于其选料与烹制的匠心。一般人家炒回锅肉多用五花肉，炒出“灯盏窝”即可。但代木儿回锅肉不一样，原料选用的是猪后臀坐墩肉，且必须是生长期十个月以上的“年猪”。老饕们都知道，这样的猪肉肉质紧实，口感不一般。圆圆胖胖的一块坐墩肉重约十来斤，一锅煮五六个坐墩儿，煮至六七成熟，再捞出来切成巴掌大的肉片。紧接着，啪嗒！炒锅底下火焰蹦出，烧锅、滑油、入肉片……厨师在灶台与调料台间“推锅换料”，动作行云流水。滋滋啦啦的爆裂声里，煮熟的肉在热油和调味料的呼唤下好像重生了，化作奇香直往鼻孔里蹿。这香气不仅勾人食欲，更成了许多人一生的惦念。

为啥连山回锅肉都是一大片一大片的呢？这背后还有一个温暖的故事。创始人代木儿年少时家庭条件不好，兄弟姊妹多，每逢“打牙祭”，作为长子的他总是被父亲要求吃一小片肉就好，其他让给弟弟妹妹。那时的他总想：要是这一片肉能像手掌那么大就好了！这个愿望在他心中生根发芽，直到开始创业时，他终于将其变为现实。

餐桌百样菜，回锅肉次次在。无论是阳春白雪还是下里巴人，只要老板端上一盘黄澄澄、香喷喷的连山回锅肉，所有人都沦陷了——喜欢肥肉的、不吃肥肉的，无一例外。

连山回锅肉 图据方志四川微信公众号

精致玲珑的三角形竹竿上，晾着热气腾腾、让人垂涎欲滴的回锅肉。一片片肥瘦一体的回锅肉微翘着渗着油花，青蒜苗与祖传的脆锅巴作为它的黄金搭档，静静地伏在其间。其实，晾竿回锅肉的最初创意是为了让多余的油滴出，使肉入口达到最佳口感。如今，眼前这盘佳肴似乎早已超越了简单的口感层次，仿佛一头美丽的、金缀绿饰的“年猪”活了过来，在晾竿上“大秀身材”。

从竿上揭下一片金黄发亮、微微颤动的肉片，送入口中。没有想象中肥肉的油腻，乳脂般的质感在口中滚动，如同春日的嫩笋。食客们毫不矜持地嘎吱嘎吱咀嚼，肉的香气在口腔中翻转，从舌尖直抵心间，油然而生的是生活的满足感。

世界上一切伟大，往往植根于平凡之中。连山回锅肉虽不是珍馐美馔，却是人们生活中最长久的陪伴。有时候，通向美味的路并不需要太曲折。正如这盘回锅肉，用最简单的食材，烹制出最动人的滋味，一样可以成为经典。

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撰文/方兰

编辑/郭书琼 梁庆 责编/谢梦 马艳琳 审核/姜明