大巴山南麓的达州，既是川渝陕交通枢纽，也是5000多年前远古巴人繁衍生息的沃土。达州自古气候湿润多雨，人们为了去除湿气，大都喜爱椒香麻辣的饮食口味。
花椒喜光照、耐高温，喜爱湿润、肥沃的山地土壤。达州地处巴山渠水之间，山地众多，气候温润，冬暖夏热，是花椒的优质产地。
小二来达州赶早市，大家买的最多的竟然是花椒。花椒在达州的种植面积有十几万亩，年产量上万吨。花椒是川菜和川味小吃的调味之魂，更是达州人日常饮食中不可缺少的调味料。今天小二就带您在达州把那些极具特色又椒香麻辣的达州小吃一网打尽！
逛完早市，首当其冲是要来上一碗杂酱面，每一根面条都入味儿。小二就带您学学做杂酱面，看看里面的门道。
从事餐饮业十五年、擅长制作杂酱面的赵小莉教大家做椒香麻辣的杂酱面。
选用猪后腿肉，肥肉切末，瘦肉切丁，肥肉和瘦肉比例为3: 7。
锅中加入菜籽油，八成热油温时加入肥肉末，炒至金黄后倒入瘦肉丁，炒制十五分钟，依次加入盐、甜面酱、鸡精、白糖、老抽、胡椒粉、花椒面和水，焖三十分钟，制成杂酱。
碗中加入盐、鸡精、花椒面、香料油、花生油、辣椒油、酱油、葱花、高汤和煮好的面条，以及烫好的油麦菜，最后浇上杂酱，即成杂酱面。
杂酱面，肉丁大块儿过瘾，每一根面条都裹上了料汁，椒香麻辣，大口猛吸，越吃越想吃。
在达州有一样美食，不仅是四川人心中的“白月光”，在四十年前也是全国各地小朋友的心头好，究竟是什么呢？那便是灯影牛肉。
据传灯影牛肉起源于达州，今天小二便和制作灯影牛肉三十五年的邓礼龙大厨学学地道的灯影牛肉做法。
牛肉片因如同灯影戏中的幕布一样薄，而得名“灯影牛肉”。
牛后腿肉切薄片，放入木桶中，加入生姜水、料酒，以及用小茴香、白蔻、花椒、丁香、草果、香叶、干辣椒、桂皮、山奈和八角打碎制成的香科粉，腌制二十分钟。
将牛肉片均匀贴紧在刷好油的竹筲箕上，置于炭火旁烘烤九十分钟；将烤好的牛肉片从竹筲箕上揭下，修剪成小片，浇上由香油、花椒、辣椒制成的红油即可。
灯影牛肉，色泽红亮，麻辣干香，片薄透明，口齿留香。
达州古称通州，无论古今叫法，皆有四通八达之意，意为物资集散地和商贸中心。在达州各个繁忙而热闹的街头巷尾，一道无需等待、即买即走、方便快捷的小吃——红油麻辣鸡广受欢迎，流传至今久盛不衰，是达州的小吃名肴。
制作麻辣鸡三十年的麻辣鸡店老板黄秋生教饭团们做好吃又方便携带的麻辣鸡。
鸡肉凉水下锅，加入白芷、葱、姜和青红花椒，煮十分钟后晾凉备用。
窍门：使用菜籽油制作麻辣鸡，可使鸡肉表面更加油亮喷香。
油锅中加入生姜、洋葱、大葱、小葱和香菜，料头炸至金黄后捞出，将余下的料油倒入用灯笼椒、二荆条、小米辣磨成的辣椒粉中，再加入十三香，搅拌均匀后过滤辣椒，制成红油。
窍门：用香料油泼辣椒，做出的红油更香浓。
鸡肉剁块儿，加入盐、糖、鸡精、老抽、生抽、花椒油和红油，浸泡四小时即可。
在达州，无论是早餐面食还是零食小吃都离不开花椒，就连主食大米都变着花样加入花椒。“不吃米豆腐，枉为达州人”，作为非遗美食的米豆腐过去几乎家家户户都制作。而为了追求更麻辣的美味，达州人甚至将花椒、辣椒加入米浆，制作出一种全新的麻辣米豆腐。
制作米豆腐十二年的米豆腐店老板刘念教饭团们做来达州必吃的美味——米豆腐。
破壁机中加入用草木灰水泡好的大米、花椒、干辣椒和草木灰水，打成米浆后加入盐调味，倒入油锅中，不断翻炒，直至凝结成团，再将其捏成一个个的小团，入锅蒸三十分钟即成米豆腐。
窍门：打米浆用草木灰水，有助于米豆腐成形增香。
草木灰过滤后是天然的食用碱和凝固剂，也叫草碱，自古达州便家家户户都在用。
油锅中倒入切成片的米豆腐，煎至金黄后捞出备用。
油锅中倒入猪肉末、蒜末、干辣椒、花椒、豆瓣儿酱、米豆腐、生抽、鸡精、盐和蒜苗，炒均匀即可出锅。
辣炒米豆腐，软糯鲜香，先麻后辣，还带有草木灰的清香。
花椒对美味的加持总令人回味无穷，而达州的夜市同样也少不了花椒。街头巷尾的烧烤店承载着夜归人对花椒的钟爱之情。各式烤串，无论荤素，从腌到烤，都有花椒的身影，主打一个爽麻过瘾，舌尖起舞。
制作达州烧烤八年的达州烧烤店老板周诗意，达州烧烤讲究椒香麻辣，外焦里嫩。
牛里脊切条，小郡肝切片，分别加入料酒、姜丝、洋葱、盐、花椒面、辣椒面和红油，腌制二十分钟后穿扦烤制，先刷油，每烤十五秒翻面，肉串冒油后撒上鸡粉、花椒面、孜然、辣椒面。
苕皮烤制时两面刷油，每十五秒翻次面，共六次，撒上调料、泡萝卜、折耳根和葱花，卷起来剪碎即可。
滋滋冒油，干香麻辣的达州烧烤，烤牛肉、烤小郡肝、烤苕皮各有风味，越吃越过瘾。
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