说到茭白，南方的朋友可能比较熟悉，北方的朋友却不常食用。茭白到底是啥蔬菜？营养怎么样？一起来了解一下吧……
茭白也叫茭笋、茭瓜，是我国重要的水生蔬菜的一种，有着“水中参”的美誉。茭白并不是一种普通蔬菜，它是菰的“畸形儿”，是由美味黑粉菌与禾本科菰草专性共生并与其互作形成的茎基部膨大结构。
菰的茎秆本来是很细的，后来人们发现一些菰草个体的茎秆被未知附生物侵染后会变得粗壮膨大起来，被侵染后变得膨大的茎又白又嫩，吃起来还很鲜甜。这种能侵染菰草产生变化的真菌就是黑粉菌，以菌丝体的形式在菰草茎的体内长期存活，当发育到一定阶段后，真菌破坏菰顶端分生组织，阻止植株开花，并诱导茭白的产生。
简单来说，菰其实是“谷物变蔬菜”的结果。菰本来是会开花结果产出菰米的，但被黑粉菌感染后就没办法再结出果实了，原本细细的茎秆会在黑粉菌的作用下逐渐膨大，变成了“畸形儿”，这就是我们吃的茭白！
新鲜茭白的嫩茎是主要的食用部分，外观呈乳白色，肉质柔嫩，纤维比较少，味道清香。它富含糖和氨基酸，所以吃起来有种鲜甜味，无论是焯水后凉拌，还是清炒、炒肉都很好吃。
在营养成分上，茭白含有膳食纤维、矿物质钾、少量维生素C。矿物质钾含量还不错，为209毫克/100克，且钠含量低，只有5.8毫克/100克，对需要控血压的人群比较友好。茭白中也含有黄酮、酚类和花青素等活性成分，具有抗氧化和抗炎作用。茭白热量较低，每100克可食部只有26千卡（约1根茭白），只要烹调时做到少油少盐，即便多吃点也不用担心会长胖。
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千万别生吃茭白
茭白虽然味道鲜美清甜，但可不能直接生吃哦！主要因为两点原因。
1.草酸含量高
茭白草酸含量不低，一般在300~400毫克/100克，饮食中过多草酸的摄入不仅会影响矿物质的吸收利用，还会增加患肾结石的风险。吃茭白之前可先焯水1~3分钟，然后再烹调。这是因为如果直接炒，茭白中的草酸去除率很低，可溶性草酸去除率为0%，总草酸去除率仅为0.6%。倘若能焯水1分钟，茭白可溶性草酸去除率为16.8%，总草酸去除率分别为10.7%；而煮3分钟可溶性草酸去除率为37.3%，总草酸去除率可达到31.7%。茭白属于水生植物，可能会有寄生虫，主要是姜片虫，如果直接生吃很可能会感染姜片虫。人感染姜片虫后会出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、过敏和水肿，严重还会引发肠梗阻，甚至死亡，儿童感染后还会影响身体和智力发育。加热做熟后再吃，就能避免这样的问题发生。所以，安全起见不要生吃茭白，最好清洗干净后焯水，之后可凉拌、可清炒、可红烧，还可做汤，味道都不错。4
茭白如何贮藏？
购买时要选择带壳、外表光滑、没有黑点、水分饱满的茭白，差不多大小的可以选手感重一点的，往往水分含量更高，口感更好。有黑点的茭白也不是坏了，而是茭白“老”了，释放出了黑粉菌孢子，这样的茭白口感较差。
由于茭白内部水分含量高，因此极易失水老化，容易出现表皮变黄，肉质木质化、切口腐烂褐变，甚至会霉变等现象，所以买来的茭白一定要注意保存。新鲜的茭白常温贮藏一般不超过3天，最佳贮藏温度为-1~1℃。
来源：科普中国
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