返回列表 发新帖

想把这部片,送给每一个认真过春节的中国人

[复制链接]
发表在  2018-2-15 15:09:33  | 显示全部楼层 | 阅读模式 | 来自四川

今晚除夕,想必你们会吃得很丰盛,我得赶在年夜饭之前帮大家开开胃

来,咱们聊聊今晚这一顿——

舌尖上的新年


d7285625c98995df038a4083b7177134.jpg


365天,每日5餐(算上下午茶和宵夜),一年算下来接近两千顿饭。

唯有年夜饭,是中国人最重要的一顿饭。

这是筹备时间最长的一顿饭。

从农历腊月开始,全国各地就提前一个多月上演《奔跑吧,年夜菜》的戏码。

菜也会跑?

真没骗你,还请来了“鸡条”常驻嘉宾“小绵羊”和“小猪” ↓



2f566722edcb52f26d1c137e3d08a981.jpg


哦不对,是这个小绵羊和小猪 ↓


7c9f1f85168765445cadbfa7f72c893a.gif


0aad63bb96678bde2f9b4404487f286f.gif


在冰天雪地的呼伦贝尔,“春运”回老家的交通工具,是马。

为了能在长时间的雪地骑行中随时吃上补充热量的手把肉,牧民早早宰杀羊只,把羊肉裹进羊肚里,埋在雪中保藏一个月。

到启程之前,才把羊肚包挖出来烹制,里面的肉依然新鲜如初。


e3faaf41fd06b049eb468d6cfe58ea27.jpg


在重庆苍岭的深山中,一对腿脚不灵便的老夫妻追着猪满村跑,就为了帮二师兄来个实力转型。

先用花椒、八角、桂皮、香叶等煸炒过的香料加点盐帮它仔细做“按摩”,然后密密麻麻地晾挂在小屋内。


f89ce903f66c4cbe32ef7b45ac93c3ea.jpg


再上山采集新鲜的香柏枝、杜仲树,连同刚吃完的橘子皮、核一同扔进火堆里不完全焚烧。

植物油脂的小颗粒化成浓郁绵长的香气,飘到肉上叠加,此为熏制过程。


f205a83a0604d636d45f4274b814c5da.gif


终于,二师兄在经历了日积月累的真·人间烟火后,从一枚小鲜肉蜕变成充满内涵的老腊肉,风味更醇厚香浓。

看到此时的它,相信你也会路转粉 ↓


cdb8aab871d60918039bcf4c3d46af60.gif


这也是最不按套路出牌的一顿饭。


作为对吃这件事有着究极执念的吃货大国,平日里那些震惊外国人的脑洞吃法都只是小儿科。

为了对过年这种大节日隆重示意,那些本来简单烹制就不错吃的食材,再次被玩出了花。

在广西桂林的平乐,什么都能酿。

细长的蒜酿、薄薄的萝卜酿、泡软的柚子皮酿……只要是个食材,就能neng出点隙缝把馅儿酿进去。

人们嘴上常说有“十八酿”,实际上远远不止。


bf91b3bb7d5a4fc23f42016947090e46.gif


而最有特色,又最“麻烦”的,当属螺蛳酿了。

明明煮熟就可以吃了,偏偏要把螺肉一颗颗挖出来,剁碎做成馅料,又一颗颗地酿回去。


c867e71f0ae65a30d7f6ddf0a2d59e32.jpg


4318a6836d82b5a4fbe57afe32160479.jpg


重新被塞进去的馅,既被薄荷去掉了泥腥味,又保留了螺肉的爽口弹牙,还新增了猪肉的甘香,美味倍增(没吃过,肉叔流着口水猜的)

试问,谁还认得出这是当年大明湖畔的那颗土气小螺蛳?


fef934c548d8576877a3a890cbfac815.gif


同样折腾的,还有经过长时间熬煮、变得软软的猪肉。

一块块香喷喷的肉就在眼前也不吃,而是拿起N根针对其“扎扎扎”。


dc0497fc6db4f2eab52d1b230205b1c0.gif


哦不,是下图才对:


23f39d77e17291e7425618a429f23562.gif


在皮上扎满了小孔,才能更好地吸收腌汁,同时油脂能在接下来的油炸中充分溶化。

炸过的香脆猪肉诱惑更大了,但还得忍住,因为这才完成了工序的一半。

油炸出锅一刻立马淬水冷却,浸泡2小时后,把表皮剧烈变型的肉块切片、和腐乳、姜、葱、蒜、辣椒、五香粉共同搅拌腌制。


d056d3218189f457bebb8ec29bc89eac.jpg


bd1c5ff10ce812a7cbcd79e14f3dc190.jpg


再跟炸得焦脆的香芋片交错相夹蒸煮,让芋头的香味和猪肉的融合,吃再多也不会腻。

最后倒转扣在碟子上,撒上葱花,才完成了一道松皮扣肉。


a3a243001988ddd7f06379a4e78aeabe.gif


上面这些,虽然工序复杂,起码你还能大概认出个原材料。

还有更多“华丽变身”的美食,你吃进嘴里都不知道它真身是啥。

比如……

搭配腊八蒜风味最佳的老北京豆酱:


dd63e435c78c2635073c0fcbda247d42.jpg


是用猪皮、头菜、黄豆、萝卜同煮,再冻成块。


3a7e483b7e5e7c34bfd6cef2c67eb90f.jpg


还有这精致得像窗花一样的茶泡:


fdd52c1a804e6a855874f126fd9a482d.gif


其实是用冬瓜雕刻出吉祥的花纹,再反复用糖渍、晾晒制成。喝茶时冲泡一片,能让苦涩的茶叶喝起来清香、微甜。


1870704a083b37a018b95b6ade8b3274.jpg


在热气腾腾的白饭上逐渐溶化成浓汁的鱼冻:


452592b25f7c1dc39b97e460004c3b3b.gif


则是用咸鲢鱼干煎出油加高汤熬制凝结而成。


14c78b8925087aeec70a5f5e76071da4.jpg


最有趣的,是这个大受小朋友欢迎、用杯子砸碎吃的糖瓜:


9c81d09bf19d1e60fa1648b49a6934e3.gif


它的真身跟瓜没有半毛钱的关系,而是用小米面淀粉制成的麦芽糖水。

经过反复搅拌,逐渐起泡,从水变稀浆,再变浓浆,最后变成柔韧粘稠的糖。


ca40a559ff222502bde8081d833ba825.gif


bcc50a69e8db99ad5409ca69ecbb8f7e.gif


反复拉伸重叠,最后形成4米长的中空糖管,用一根绳逐个拧断成球状,利用室外的空气冷却成型,沾上炒香的芝麻,糖瓜便制成。


ed97ae7c16e3e9b5c2a2d13287f5aa6a.gif


但让年夜饭成为最有“家”味道的一顿饭,不单靠这些充满地方特色的做法,而是祖传的手艺、别处吃不到的食材。

住在蒙古包里的布里亚特后人,过年会做一种部落特有的布里亚特包子。

上端带小孔的独特造型,可以在加热过程中很好地收集蒸汽,与羊肉内馅形成鲜美厚重的汤汁,用筷子一戳,爆汁。


63fd64bf97e5cbeae7c368b2b8aa997e.gif


同时流淌的……

是不是还有你的口水

台湾人则爱用当地特产的凤梨,加上盐、糖、黄豆、甘草发酵,自制成凤梨酱。


4714a45416ba97244de8444ccdfe8853.gif


这个果酱厉害了,它不是用来涂面包,而是做菜的调味神器,一勺酱能顶十种调味料。

蒸鱼加一勺除腥增鲜,煲汤加一勺咸裹酸甜。

别的调味料都不用加,一道的凤梨酱红秋姑、一盅凤梨苦瓜鸡汤,搞定。


4420cd6c14414933628d7ec160f6c29b.jpg


692e19e91f57a7d61365a00bf435fe4a.jpg


在潮汕地区,海鲜就必不可少了。

比起熟食,潮汕人更偏爱能最大限度保留原始鲜味的生腌。(肉叔の最爱)

梭子蟹用盐水浸泡、冷却腌制后,直接带冰切块,食用口感丰富,被称为“海鲜冰激凌”。


658b37b523296954c63d6e0774405089.jpg


更浓腥的虾蟹,则用酱油、大蒜腌制,既能杀菌,又能去腥。

生腌的海鲜放进口腔中,被人体热量逐渐加温,浓郁的海洋滋味从舌尖蔓延至心底。


695dc22273055f5155f1bd91d48b1d75.jpg


9510cfad18a1121595b5f799d18f0a0a.jpg


而熟食的银蚶,也只是用70度的热水烫10秒,让肥厚的蚶肉包衣不破,鲜咸的汁液随着剥开外壳的一刻爆浆而出。

再淋上腌料……


342862a01d747ddd47fff912c9aa2f6c.gif


……啊,刚刚好像我的胃在响

最后,年夜饭也是最“人多势众”的一顿饭。

在广东鹤山,为了家族的兴旺,所有的姑婶婆姨全体出动,聚集到一起吹大糍。

几代人的媳妇共同制作,年轻的新媳妇开始学习把面团吹成一个个闭口的“气球”。


118af717cd66ba1c037207b9b8d0c61b.gif


而辈分和经验值最高的媳妇,则娴熟地用勺把“气球”放在油锅中来回翻滚、煎炸成直径30cm的大糍。


0d029a89aa24ea63fec38efe638d36e2.gif


这项加深亲情的祈福活动,让中华文化就这样悄悄地传承了数百年。

同样注重传统的,还有广东佛山、香港元朗的村落。

当地人会聚集整个村的亲朋好友在祠堂大排筵席、召集江湖上的各路兄弟到武馆后院贺年。


接待数百位的来宾,服务也一点儿也不含糊:把露天的院子变成厨房,请最驰名的厨师团队上门做年菜。


3796b8959ef6150966eb1c10b883c62a.jpg


30aae2250781fa7e4ddef9d944e3716c.jpg


把腌料填进鹅肚子,用管吹得皮肉分离。


33a11eb4ca5d0156c414d848334b1f2f.gif



不同于满大街那些机器流水线生产的烧鹅,这是用存放一年以上的荔枝木烤制、货真价实的深井烧鹅。


1219e31306ad9a126f7d29958acfe2e2.jpg


0e4cc018e93b8d61302abeba59f92a20.jpg


把各有风味的九大簋层层依次码放,组合成大盆菜。



33cde7b479ca0a45f6bb2dd8dae410b1.gif


e0b8e3ee544b9e0f0c54ff9b5cd0a71b.jpg


N倍叠加的美食,N倍叠加的快乐,这就是围餐的独有魅力。


db11dc34b7bc43b8b8f3fc444145624d.gif


平日里的饭,治愈的是一天中饥饿的胃。

而年夜饭,治愈的是一年下来疲惫不堪的心。

看完这部片,肉叔想劝你一句:今晚这顿饭,请务必细嚼慢咽,才对得起厨房里那个忙碌的身影。


11ab7a04532b1b1076ffcfbdb4472335.jpg


你这咬下去的一口扣肉,就包含了熬煮、扎孔、腌制、油炸、冷泡、香拌、蒸制等N多道工序。

更重要的是,里面还藏进了长辈对你的牵挂、念想、祝愿,以及悄悄偷去他们年华的时光。

肉叔的爸爸经常给我说起他小时候过年,最爱吃奶奶亲手做的花生糖芝麻糖;

到肉叔小时候,奶奶已经做不动工序繁琐的花生糖了,她便会在零点钟声敲响之后,端出一大锅年糕煮甜酒酿。

跟肉叔一样,每个人记忆里肯定有一种你最依赖的味道。它可能是“爸爸做的猪肉炖粉条”、“奶奶包的饺子”……

现代人活得太累太畸形,但总有一种味道,会无条件地接纳你。

这种味道,就是“家”。


dc849f43633a1a89c852818d985a6961.jpg


3a69147058e4afe631b7c9beab57210a.jpg


好了,看完这篇推送,大家赶紧放下手机,去帮妈妈做饭菜,帮爸爸放碗筷,陪叔叔阿姨唠嗑,跟兄弟姐妹拌嘴……

这才是肉叔提前发文章的真正目的呀。

怕凌晨发祝福会网络塞车的分界线







渠县网 - 论坛版权1、本主题所有言论和图片纯属会员个人意见,与本论坛立场无关
2、本站所有主题由该帖子作者发表,该帖子作者与渠县网享有帖子相关版权
3、其他单位或个人使用、转载或引用本文时必须同时征得该帖子作者和渠县网的同意
4、帖子作者须承担一切因本文发表而直接或间接导致的民事或刑事法律责任
5、本帖部分内容转载自其它媒体,但并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责
6、如本帖侵犯到任何版权问题,请立即告知本站,本站将及时予与删除并致以最深的歉意
7、渠县网管理员和版主有权不事先通知发贴者而删除本文

生活在渠县 爱上渠县网
发表于 2019-3-19 08:36:42  来自手机  | 显示全部楼层 | 来自四川
送出比心x1
回复

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

返回顶部快速发帖快速回复上一主题下一主题返回列表APP下载
关于我们
关于我们
友情链接
联系我们
帮助中心
网友中心
购买须知
支付方式
服务支持
资源下载
售后服务
定制流程
关注我们
官方微博
官方空间
官方微信
快速回复 返回顶部 返回列表