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[美味厨房] 想把这部片,送给每一个认真过春节的中国人

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2018-2-15 15:09:33  | 显示全部楼层

今晚除夕,想必你们会吃得很丰盛,我得赶在年夜饭之前帮大家开开胃

来,咱们聊聊今晚这一顿——

舌尖上的新年


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365天,每日5餐(算上下午茶和宵夜),一年算下来接近两千顿饭。

唯有年夜饭,是中国人最重要的一顿饭。

这是筹备时间最长的一顿饭。

从农历腊月开始,全国各地就提前一个多月上演《奔跑吧,年夜菜》的戏码。

菜也会跑?

真没骗你,还请来了“鸡条”常驻嘉宾“小绵羊”和“小猪” ↓



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哦不对,是这个小绵羊和小猪 ↓


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在冰天雪地的呼伦贝尔,“春运”回老家的交通工具,是马。

为了能在长时间的雪地骑行中随时吃上补充热量的手把肉,牧民早早宰杀羊只,把羊肉裹进羊肚里,埋在雪中保藏一个月。

到启程之前,才把羊肚包挖出来烹制,里面的肉依然新鲜如初。


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在重庆苍岭的深山中,一对腿脚不灵便的老夫妻追着猪满村跑,就为了帮二师兄来个实力转型。

先用花椒、八角、桂皮、香叶等煸炒过的香料加点盐帮它仔细做“按摩”,然后密密麻麻地晾挂在小屋内。


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再上山采集新鲜的香柏枝、杜仲树,连同刚吃完的橘子皮、核一同扔进火堆里不完全焚烧。

植物油脂的小颗粒化成浓郁绵长的香气,飘到肉上叠加,此为熏制过程。


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终于,二师兄在经历了日积月累的真·人间烟火后,从一枚小鲜肉蜕变成充满内涵的老腊肉,风味更醇厚香浓。

看到此时的它,相信你也会路转粉 ↓


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这也是最不按套路出牌的一顿饭。


作为对吃这件事有着究极执念的吃货大国,平日里那些震惊外国人的脑洞吃法都只是小儿科。

为了对过年这种大节日隆重示意,那些本来简单烹制就不错吃的食材,再次被玩出了花。

在广西桂林的平乐,什么都能酿。

细长的蒜酿、薄薄的萝卜酿、泡软的柚子皮酿……只要是个食材,就能neng出点隙缝把馅儿酿进去。

人们嘴上常说有“十八酿”,实际上远远不止。


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而最有特色,又最“麻烦”的,当属螺蛳酿了。

明明煮熟就可以吃了,偏偏要把螺肉一颗颗挖出来,剁碎做成馅料,又一颗颗地酿回去。


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重新被塞进去的馅,既被薄荷去掉了泥腥味,又保留了螺肉的爽口弹牙,还新增了猪肉的甘香,美味倍增(没吃过,肉叔流着口水猜的)

试问,谁还认得出这是当年大明湖畔的那颗土气小螺蛳?


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同样折腾的,还有经过长时间熬煮、变得软软的猪肉。

一块块香喷喷的肉就在眼前也不吃,而是拿起N根针对其“扎扎扎”。


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哦不,是下图才对:


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在皮上扎满了小孔,才能更好地吸收腌汁,同时油脂能在接下来的油炸中充分溶化。

炸过的香脆猪肉诱惑更大了,但还得忍住,因为这才完成了工序的一半。

油炸出锅一刻立马淬水冷却,浸泡2小时后,把表皮剧烈变型的肉块切片、和腐乳、姜、葱、蒜、辣椒、五香粉共同搅拌腌制。


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再跟炸得焦脆的香芋片交错相夹蒸煮,让芋头的香味和猪肉的融合,吃再多也不会腻。

最后倒转扣在碟子上,撒上葱花,才完成了一道松皮扣肉。


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上面这些,虽然工序复杂,起码你还能大概认出个原材料。

还有更多“华丽变身”的美食,你吃进嘴里都不知道它真身是啥。

比如……

搭配腊八蒜风味最佳的老北京豆酱:


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是用猪皮、头菜、黄豆、萝卜同煮,再冻成块。


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还有这精致得像窗花一样的茶泡:


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其实是用冬瓜雕刻出吉祥的花纹,再反复用糖渍、晾晒制成。喝茶时冲泡一片,能让苦涩的茶叶喝起来清香、微甜。


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在热气腾腾的白饭上逐渐溶化成浓汁的鱼冻:


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则是用咸鲢鱼干煎出油加高汤熬制凝结而成。


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最有趣的,是这个大受小朋友欢迎、用杯子砸碎吃的糖瓜:


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它的真身跟瓜没有半毛钱的关系,而是用小米面淀粉制成的麦芽糖水。

经过反复搅拌,逐渐起泡,从水变稀浆,再变浓浆,最后变成柔韧粘稠的糖。


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反复拉伸重叠,最后形成4米长的中空糖管,用一根绳逐个拧断成球状,利用室外的空气冷却成型,沾上炒香的芝麻,糖瓜便制成。


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但让年夜饭成为最有“家”味道的一顿饭,不单靠这些充满地方特色的做法,而是祖传的手艺、别处吃不到的食材。

住在蒙古包里的布里亚特后人,过年会做一种部落特有的布里亚特包子。

上端带小孔的独特造型,可以在加热过程中很好地收集蒸汽,与羊肉内馅形成鲜美厚重的汤汁,用筷子一戳,爆汁。


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同时流淌的……

是不是还有你的口水

台湾人则爱用当地特产的凤梨,加上盐、糖、黄豆、甘草发酵,自制成凤梨酱。


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这个果酱厉害了,它不是用来涂面包,而是做菜的调味神器,一勺酱能顶十种调味料。

蒸鱼加一勺除腥增鲜,煲汤加一勺咸裹酸甜。

别的调味料都不用加,一道的凤梨酱红秋姑、一盅凤梨苦瓜鸡汤,搞定。


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在潮汕地区,海鲜就必不可少了。

比起熟食,潮汕人更偏爱能最大限度保留原始鲜味的生腌。(肉叔の最爱)

梭子蟹用盐水浸泡、冷却腌制后,直接带冰切块,食用口感丰富,被称为“海鲜冰激凌”。


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更浓腥的虾蟹,则用酱油、大蒜腌制,既能杀菌,又能去腥。

生腌的海鲜放进口腔中,被人体热量逐渐加温,浓郁的海洋滋味从舌尖蔓延至心底。


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而熟食的银蚶,也只是用70度的热水烫10秒,让肥厚的蚶肉包衣不破,鲜咸的汁液随着剥开外壳的一刻爆浆而出。

再淋上腌料……


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……啊,刚刚好像我的胃在响

最后,年夜饭也是最“人多势众”的一顿饭。

在广东鹤山,为了家族的兴旺,所有的姑婶婆姨全体出动,聚集到一起吹大糍。

几代人的媳妇共同制作,年轻的新媳妇开始学习把面团吹成一个个闭口的“气球”。


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而辈分和经验值最高的媳妇,则娴熟地用勺把“气球”放在油锅中来回翻滚、煎炸成直径30cm的大糍。


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这项加深亲情的祈福活动,让中华文化就这样悄悄地传承了数百年。

同样注重传统的,还有广东佛山、香港元朗的村落。

当地人会聚集整个村的亲朋好友在祠堂大排筵席、召集江湖上的各路兄弟到武馆后院贺年。


接待数百位的来宾,服务也一点儿也不含糊:把露天的院子变成厨房,请最驰名的厨师团队上门做年菜。


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把腌料填进鹅肚子,用管吹得皮肉分离。


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不同于满大街那些机器流水线生产的烧鹅,这是用存放一年以上的荔枝木烤制、货真价实的深井烧鹅。


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把各有风味的九大簋层层依次码放,组合成大盆菜。



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N倍叠加的美食,N倍叠加的快乐,这就是围餐的独有魅力。


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平日里的饭,治愈的是一天中饥饿的胃。

而年夜饭,治愈的是一年下来疲惫不堪的心。

看完这部片,肉叔想劝你一句:今晚这顿饭,请务必细嚼慢咽,才对得起厨房里那个忙碌的身影。


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你这咬下去的一口扣肉,就包含了熬煮、扎孔、腌制、油炸、冷泡、香拌、蒸制等N多道工序。

更重要的是,里面还藏进了长辈对你的牵挂、念想、祝愿,以及悄悄偷去他们年华的时光。

肉叔的爸爸经常给我说起他小时候过年,最爱吃奶奶亲手做的花生糖芝麻糖;

到肉叔小时候,奶奶已经做不动工序繁琐的花生糖了,她便会在零点钟声敲响之后,端出一大锅年糕煮甜酒酿。

跟肉叔一样,每个人记忆里肯定有一种你最依赖的味道。它可能是“爸爸做的猪肉炖粉条”、“奶奶包的饺子”……

现代人活得太累太畸形,但总有一种味道,会无条件地接纳你。

这种味道,就是“家”。


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好了,看完这篇推送,大家赶紧放下手机,去帮妈妈做饭菜,帮爸爸放碗筷,陪叔叔阿姨唠嗑,跟兄弟姐妹拌嘴……

这才是肉叔提前发文章的真正目的呀。

怕凌晨发祝福会网络塞车的分界线







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