一张证书+一套标准：乐至烧烤的“职业化”突围与产业新征程

渠县融媒

一炉炭火，承载千年民俗技艺；一纸证书，认证百万劳动者职业身份。今年7月，人力资源和社会保障部发布第七批新职业目录，“烧烤料理师”作为中式烹调师职业下的新工种正式亮相，标志着全国百万烧烤从业者即将迎来“持证时代”。这项新政策在资阳乐至引发热烈反响。当地不仅率先制定全省首部烤肉地方标准，更积极推动匠人持证上岗，为传统美食技艺注入新时代内涵。

李良国正在烤制烤肉。

每晚8点，李良国的烤肉店里烟火升腾，座无虚席。这位继承父亲手艺已有30多年的烧烤师傅，至今仍每天坚持在烤炉前掌火控温。他所传承的“炭火三叠浪”技法和28味中药秘制腌料，使乐至烤肉独具“香、辣、麻、脆”风味，其制作技艺也在2018年被评为资阳市非物质文化遗产。

“以前我对持证并不在意，因为生意一直比较稳定，顾客常常还要排队。但是考虑到以后要开分店，或者要收徒，我觉得有国家的标准，有个证，还是比较好。”李良国口中的“国家标准”，正是今年7月人力资源和社会保障部发布的“烧烤料理师”新职业。他的观念转变，折射出传统匠人对国家认证的普遍期待，更反映了许多烧烤老师傅从“凭经验传承”到“依标准发展”的认知更新，其背后是一场深刻的行业变革。

烧烤菜品。

“多年以来，烤匠均以‘师带徒’的方式进行传承，系统的职业认定，让手艺的传承走向了更专业化的综合技能发展。”乐至县人力资源和社会保障局副局长黄勇介绍。

“师带徒”作为传统技艺传承方式，最早建立在亲情基础上，后逐渐发展为契约式师徒合作。然而，随着社会经济快速发展，这一模式已难以满足国家对技能人才规模化、标准化的需求。

1996年入行的胡继华，是乐至烧烤协会会长。三十年来，他带出的徒弟超过300人，收徒标准始终秉持“先看人品，再看能力”。他说，“带一个徒弟几个月就可以学会，但（我）最看中的是这个人的人品。”

烤制中的乐至烤肉。

胡继华坦言，这种传统传承方式虽充满人情味，却也制约了行业规模发展。徒弟技艺水平依赖师傅个人能力，烤串规格、调料配比缺乏统一标准，导致产品口味参差不齐；缺乏系统理论支撑，从业者难以突破经验局限；没有官方认证，社会认同度低，扩大经营和招收徒弟也缺乏底气——这些都成为阻碍烧烤行业走向更广阔天地的瓶颈。

为解决这些问题，2024年当地烤肉协会牵头起草《帅乡桑都美食烹饪技艺 乐至烤肉》地方标准，从原料选材、加工工艺到成品质量进行全面规范，弥补“师带徒”传统中标准缺失的短板。而国家新职业的发布，不仅让这份标准为后续开展的职业技能等级认证提供了参考，更使胡继华与徒弟们有了“申请中、高级证书”的目标。

胡继华表示，“我还是想去评个中级或高级烧烤料理师，包括我的那些徒弟都愿意去评，把乐至烤肉整得更好。”

烤制中的乐至烤肉。

据了解，乐至烧烤历史悠久。其产业化发展始于上世纪80年代，是四川最早发展烧烤产业的地区之一，目前全县有烧烤门店130余家。自2006年起，当地已累计举办十三届“美食烧烤节”，吸引游客740万人次，实现现场销售收入9000余万元，带动餐饮、住宿、旅游、购物等消费收入10.2亿元。新职业的发布，也为当地烧烤行业的规范化、职业化发展注入了新动能。

往届“美食烧烤节”人气火爆。

“这是一次重要的机遇，我们正在积极组织烧烤料师的认证工作，让我们的乐至烤匠们能成为首批持证的烧烤师傅，把乐至烧烤这个品牌打得更响。”乐至商务和经济合作局副局长张茜说。